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05 Febrero 2008

Naturaleza de los Alimentos

Diferencia entre nutrientes y alimentos.

Para muchas personas hablar de alimentos es sinónimo de hablar de nutrientes, es decir, consideramos que alimentarnos es sinónimo de nutrirnos. Aunque una cosa lleva a otra, se trata de dos conceptos totalmente diferentes.

Los alimentos son productos sumamente complejos ya que están compuestos por centenares de componentes, muchos de ellos presentes en cantidades muy bajas. Dos excepciones serían la sal y el azúcar pero no el agua ya que contiene sales minerales disueltas.

Los alimentos contienen nutrientes que cumplen funciones fisiológicas esenciales, como son el aporte de energía, de materiales para construir los diferentes tejidos y órganos del cuerpo y de las sustancias necesarias para regular su funcionamiento. Por tanto, los alimentos son el medio a través del cual llegan al organismo las sustancias responsables de estas funciones.

Los nutrientes tienen estructura y naturaleza química distinta, orgánica e inorgánica, hidrosoluble y liposoluble, macro o micromolecular, etc. Los nutrientes se pueden clasificar en cinco grandes grupos: los glúcidos o hidratos de carbono, los lípidos o grasas, las proteínas, las vitaminas y las sales minerales, a los que cabría añadir el agua y la fibra alimentaria. Su clasificación dependerá del tipo de función que desarrollan en nuestro organismo.

Además de los componentes con funciones nutritivas, en los alimentos se encuentran muchos otros compuestos, como aquellos que otorgan a los alimentos las propiedades que se perciben mediante los órganos de los sentidos: vista, olfato y gusto sobre todo, pero también tacto e incluso oído (crujido de ciertos alimentos durante la masticación). Se trata por tanto de sustancias que influyen en el olor, sabor, aroma, olor y textura de los alimentos.

Algunos de estos componentes, no solamente aportan propiedades sensoriales al alimento sino que tienen efectos biológicos positivos para el organismo (por ejemplo, los carotenos proporcionan el color naranja a las zanahorias y además, tienen propiedades antioxidantes).Tampoco debemos olvidar a los aditivos alimentarios, obtenidos de manera natural o artificial, salvo determinadas excepciones, que pueden producir alergias, se pueden considerar seguros para la salud. Por último, en los alimentos puede haber contaminantes (bacterias, parásitos, hongos, etcétera), no deseables y de difícil eliminación en algunos casos. A veces, pueden resultar potencialmente tóxicos.

Rosa M. Casas es Química. Experta en Alimentación y Nutrición, e investigadora de los laboratorios IDIBAPS






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